GASTRONOMÍA EN EL MODELO: “UN SABOR DISTINTO, UN PALADAR EXQUISITO”
Rondoy Succe Claudia
Salazar Briceño Jéssica
Mañana, tarde y noche la sazón norteña deslumbra cada esquina de las calles Arica - Juan Cuglievan y Teniente Pinglo, logrando no solo abrir el apetito sino también el deseo de repetir estos deliciosos manjares.
En el Perú la oferta de comida callejera es variada y se produce desde la época colonial. El tradicionalista peruano Ricardo Palma describe los pregones limeños en sus Tradiciones Peruanas publicadas en 1883, mencionando la venta callejera de diversos potajes. En Chiclayo, capital de Lambayeque, la ciudad de LA AMISTAD, actualmente migrantes ambulatorios andinos salen a las calles en busca de un sustento para mantener a su familia, la costumbre de estar años y años en la misma labor, a pesar de levantar un poco más su economía no logran salir de aquellos rincones que mantienen fijo a sus clientes.
ANTICUCHOS AL PALO...
“Lleve sus ricos anticuchos, compre compre… “, Celvina del Carmen Cajo Cajo, 39 años, mujer trabajadora ha logrado conquistar a punto de gusto y sabor el paladar de muchas personas (amas de casa, niños, jóvenes, etc), quienes no se resisten al percibir aquel olor agradable que emana en su parrillero, cuando con una brocha de panca de choclo comienza a dar pequeños golpecitos que al esparcirse por el aire combina y hacen que deseen con ansias los ANTICUCHOS AL PALO.
-Señito deme dos, uno para mí y el otro para mi compañera…
-¿Con ají o mayonesa? …Los dos con mayonesa por favor.
Destaca a su costado de su parrillero pedazos de camote y papa, que obviamente un complemento más de esta sabrosura.
-¿Con camotito o papita? … a mí con camote y a mi amiga con papa.
Degustando mollejitas nos hizo acordar la canción… “ritmo, color y sabor, ritmo para bacilar…”, que entre risas inspiradas por los antichuchitos decidimos cambiar la letra, ”lalalala... antichuchos para saborear, anticuchos de molleja con mayonesa o si se prefiere con ajicito”, tanto cantar, se nos acabó así que compramos otros.
-tenga señorita- nos dijo Celvina del Carmen.
Estamos paradas a un costado viendo como grandes y pequeños se acercan a pedir de dos a más brochetas o mollejitas.
De pronto un pequeño se acerca y se aleja…
- Mami mami quiero uno de esos palitos- Hay hijo espérate un ratito-
Trata de convencer jalándola -Ya está bien, señito deme uno por favor- aquí tiene su rico anitcuchito.
Sin lugar a duda si hay algo que le caracteriza a Celvina Cajo además de su amabilidad, de su buen trato, estupenda sazón, llama la atención a sus consumidores con una estrategia muy sutil sencilla.
Mujer trabajadora, dedicada a la venta de anticuchos por 8 años, madre de Marcelo Alejandro (tres años) y Rosalinda Quiroz Cajo (catorce años).
Al ver que las ganancias del trabajo de su esposo, Alejandro Quiroz Gonzales (moto taxista), no eran suficientes para los estudios y la comida de sus hijos, decidió apoyarlo vendiendo los ANTICUCHOS AL PALO. Comienza con el preparado a las 8 a.m sazonándolos con su peculiar secreto, trabaja desde la 1p.m hasta las 8 o 9p.m dependiendo de las ventas del día, tiene su capital de s/80.00 quedándose consigo s/130.00 de ganancia, siempre prepara 25 brochetas , 50 anticuchos de mollejita y 80 de corazón.
Se encuentra en la esquina del edificio SAN MIGUEL entre las calles Arica y Juan Cuglievan, al costado de un teléfono público MOVSTAR. Alrededor de una hilera de peluquerías, frente a la galería La Económica, situándose a su costado un vendedor de uvas verdes y a su izquierda puestos de postres, ceviches y tiendas de ropa.
COMIDA INFORMAL…
Se llama comida callejera a aquella que puede obtenerse de un vendedor en la calle, a menudo de un tenderete portátil o improvisado. Aunque algunas de estas comidas son regionales, muchas no, al haberse extendido fuera de sus lugares de origen. La comida vendida en mercados de productores también puede caer en esta categoría, incluyendo la expuesta y vendida en ferias agrícolas o de otro tipo. La mayoría de la comida callejera es rápida y se toma con los dedos, siendo frecuente que resulte más barata que la disponible en restaurantes y supermercados. Según la Organización para la Agricultura y la Alimentación, 2500 millones de personas toman comida callejera cada día.
LA COMIDA DE LA CALLE TE LLENA…
No tiene ningún valor nutricional porque toda comida debe tener la nutrición adecuada, de lo cual en los mercados por más que lo calienten, siempre tendrán consecuencias en adelante”. Manifiesta Dinora Patnoll Quispe, nutricionista de la clínica Chiclayo.
“Lleva mazamorra, arroz con leche, arroz sambito amiga lleve lleve….”, de esta manera llama la atención Margarita Nauca Chilcón (43), vendiendo 200 a 300 vasos diarios, de 15 a 20 tapersitos; trae consigo 7 baldes de estos manjares, un olla grande con la mazamorra y dos pequeñas de arroz sambito y arroz con leche. Físicamente la podemos describir: ojos pardos y pequeños, de estatura baja, gordita, cabello negro recogido en forma de un tomate, con algunas canitas que no pasan desapercibidas.
Viste un polo crema manga corta, mandil blanco, falda color azul de noche y zapatos negros.
Nos dirigimos hacia ella, pues se nos antoja un par de combinados: Con mirada seria, pero sencilla y franca a la vez nos atiende. Debemos confesar que al principio nos atemorizó su seriedad, pero al lograr entablar un conversación –teníamos claro que si o si debíamos aprovechar la situación – entramos en confianza, tanto así que le ayudamos a vender estas delicias a los taxistas que transitaban por Arica.
Con mucho orgullo revela que gracias a su esfuerzo del día a día apoya incondicionalmente a sus 5 hijos y cubre los gastos de sus estudios: Charito Elizabeth Velázquez (24) quien estudia Arquitectura, Elvis (20) futuro diseñador gráfico; ambos se están formando como profesionales en la universidad Señor de Sipán. Erika aún cursa el tercer año de secundaria, a Luis Ángel le falta solo un año para culminar los estudios, sin embargo Julio Cesar a quincena de este mes de Diciembre tendrá su fiesta de promoción, estudian en el colegio Nacional San Lorenzo
Lleva trabajando 29 años en las calles Arica y Juan Cuglievan, se ubica al frente de doña Celvina Cajo.
“Los ambulantes que principalmente venden mazamorras, arroz con leche, los combinados, en las esquinas del mercado modelo, deberían ubicarse en un mejor lugar (puestos), ya qe así evitarían la contaminación de sus productos.
Puesto que esa calles (Arica, Cuglievan, Teniente Pinglo) no cuentan con la pavimentación adecuada ni con la supervisión de la oficina técnica sanitaria, por el hecho de ser comerciantes informales”. Enfatiza Sharon Vílchez Riega, especialista en pastelería fina.
El mercado modelo tiene cincuenta y tres años de antigüedad, inaugurado el 12 de marzo de 1960 siendo presidente constitucional de la republica el doctor Manuel Prado. Terreno adquirido en 1943 durante el gobierno de Sr. Nicolás Cuglievan, alcalde.
Hay 3750 trabajadores en el interior del mercado modelo, distribuidos por distintas áreas.
LA OTRA CARA DE LA MONEDA…
Tranquila, sutil con voz cálida y tratable, refleja confianza en su mirada:
“A los ambulantes informales se les cobraba s/1.00 diario, pero hace más de un año lo dejamos de hacer”, manifestando Jennifer Leonor Briceño Cortez, jefa del área de otros ingresos (SATCH).
“Con mirada fija, penetrante, voz atenuada y fuerte, durante treinta y tres años viene inspeccionando todos los días a los trabajadores del mercado modelo.
Su labor consiste en controlar un adecuado mantenimiento de limpieza; contando con el apoyo del LABORATORIO MUNICIPAL (balta y lora cordero), quienes verifican realmente cada quince días las condiciones higiénicas de los alimentos preparados.
Maquillaje, gorra, chaqueta blanca, botas, vestimenta adecuada que a menudo son supervisadas para mantener lejos las infracciones.” Expresa, Alipio Vilela Arboleda (encargado de la Oficina Técnica Sanitaria).
“Es una comida que está expuesta al medio ambiente, no tiene las medidas higiénicas necesarias para llevarla al consumidor, además esas comidas acarrean enfermedades como la diarrea, diabetes, hipertensión.
Las comidas callejeras siempre suelen hacerlas con adulteración, lo cual origina que los jóvenes que no tienen tiempo por cuestiones de trabajo, por la misma de la necesidad de la economía, son los que principalmente acuden a comer.
MIGRANTES DE AQUÍ Y ALLÁ…
“Unos vienen de distritos aledaños principalmente desde Santa rosa, Monsefú, Cayanca y Chota”, enuncia Rafael Morgan Reyes, administrador del mercado Modelo.
Este es el caso de Celvina del Carmen, quien es natural del pueblo de Mira Costa- Chota. A sus 18 años emprendió su viaje hacia el norte para un mejor futuro y ahora vive en los PATOS, queda por la avenida Chiclayo.
No obstante, no es la única puesto que Cristóbal Gamonal Díaz proviene del departamento de Cajamarca.
COMIDA AL PASO…
Toma ruta desde el kilómetro 2.5, pueblo joven San Juan de Dios, carretera Pomalca, en su Volkswagen rojo (8 años). Carga en él: Su mesa, una escoba, sillas, una pequeña vitrina, una sombrilla y demás materiales que lo acompañan cada día.
Cristóbal Gamonal (53), lleva 20 años dedicados a la venta de cachangas, avena, shampoo, pan con palta; huevo y queso. Precios al alcance del bolsillo de todos, deleitando el paladar de sus consumidores cada mañana.
“-Si desea comprar-:”
“- Cachanga, pan con queso o palta no se preocupe que solo cuesta s/0.50.
- Vaso de shampoo y avena solo a s/0.60.
- Pan con huevo s/0.80.”
Invierte s/320.00 que multiplicado por los 365 días del año resulta una cantidad de s/116 800 soles, y en los 20 años s/233 6000.00.
Especificando compra 300 panes que a la semana suma 2100, 10 a 12kg de queso con una totalidad de 70 a 84kg y s/10.00 en paltas (s/70.00 semanal).
De lo que vende en el día, lleva Consigo un aproximado entre s/500.00 y s/600.00 (s/182 500.00 a s/ 219 000.00 al año). En todos los años que lleva trabajando a ganado un total de s/3 650 000.00 a s/4 380 000.00.
Educa a sus 3 hijos Cristian, Rubí y Mirela Gamonal Rojas. En el trabajo lo acompañan Carla Quiñones
Se encuentra en la esquina de las calles Teniente Pinglo y Arica, trabaja
de 7 a 11 a.m y en la tarde de 5 a 9 p.m deja en manos de Carla y Estefanía el negocio, teniendo un 70% de clientes fijos y un 30% de consumidores que transitan por el lugar.
Para obtener cifras y datos sobre los comerciantes ambulantes del mercado modelo recurrimos a la oficina en donde con un trato amable y una sonrisa cálida, nos recibió su secretaria Liliana Cadenas, que gracias a ella Don Rafael aceptó mostrarnos la realidad en la que está establecido el interior y exterior del mercado modelo.
Según INDESI, el modelo está declarado en alto riesgo, a tal punto de que colapsaría con un temblor de 5.5 en la escala de Rither. A esto se suma el problema de hacinamiento que existe en las tres entradas principales que se a convertido en e lugar de ventas de muchos ambulantes.
Empezamos el recorrido primero en el interior del mercado, detallándonos como los puestos de comida permanecen con total aseo a diferencia de los puestos exteriores de comida.
ZONAS DIFERENCIADAS…
Indicándonos que en la sección carnes blancas y rojas hay 45 puestos, en la sección de abarrotes 160, sección de varios (piñatas, papel, plásticos) 246, sección de menudencia 54, sección hurobiológicos (peces) 47 y sección de verduras 57.
Después de ver detalló precisamente la cifra de lo ambulantes que hay en el exterior que interrumpen el pase del tránsito, puesto que están en pistas y veredas:
< Arica.- 490
< Cuglievan.- 790
< Pardo.- 1200
< Balta.- 450
De los cuales las personas que ofrecen alimentos preparados:
< Arica.- 19
< Cuglievan.- 16
< Pardo.- 22
< Balta.- 11
POR OTRO LADO...
“La misma necesidad de sustentar sus gastos económicos, hace que estos cocineros empíricos se ubiquen en puntos estratégicos para que de esa manea logren vender sus productos”, añade Sharon Vílchez.
“Los mercados garantizan la comida del interior porque son preparados al instante”, Afirma Rafael Reyes.
Discrepando de la idea de Reyes, “las comidas no se garantizan ni siquiera de los mercados porque todo lo que realizan es producto guardado”, resalta Dinora Patnoll.
En Chiclayo el incremento poblacional a dado origen a la formación de cuantiosos asentamientos humanos producto de las olas migratorias de la selva y sierra norte, es en estos pueblos donde la totalidad de sus habitantes están en condiciones altamente precarias y la pobreza alcanza sus mayores índices.
Es así que la ciudad de la amistad se ha convertido en la ciudad de un potencial comercio ambulatorio.
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